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随着时光的流逝,石家庄的老豆腐店一直更迭,但开在大经街和光明路交口处的周记老豆腐却坚守了23年,依然透着浓浓的烟火气。周记老豆腐的老板是一名手艺人,也是一名“守艺”人,格外珍惜自家做豆腐的手艺。
一天只做3锅老豆腐,刚过中午就能卖完4月19日7时30分,周记老豆腐店内的10张桌子已经被食客占满,还有带着饭盒前来打包带走的。“老周,来碗老豆腐,老一点,稠一点!”食客们大部分来自附近的几个小区,也有从远处慕名前来的,只为了吃上一碗老周做的老豆腐。
老周名叫周中春,今年56岁,是四川广安人,他的手艺是从自家亲戚那里学来的,从1997年底到现在已经做了23年了。早上6点到9点,老周一直忙得不可开交,他既要负责给顾客盛老豆腐,也要负责顾客的迎来送往,还要抽空收拾餐桌上的剩食。“就忙活这么一阵,过了9点以后就好多了。”周中春说。
在周中春的摊位上,最吸引人是一把特制的铜勺,据说已经跟他18年了。勺柄长约35厘米,勺面直径在15厘米左右,呈规格整齐的圆形。“铜勺跟着我这么多年,也是有感情了,早上天蒙蒙亮我便用它点豆腐,之后还要用它为顾客盛豆腐。在我看来,它已经不是一个物件了,而是一个伙伴。”周中春说。
9时30分,周中春准备的第二锅老豆腐已经见底。“还有一锅大概下午1点多就可以卖完了,我每天固定做3锅老豆腐,卖完就收摊。”周中春告诉记者,他的老豆腐生意很好,每天再多做几锅完全可以卖完,但是考虑到身体原因,他给自己规定了3锅的数量,目的就是让自己不那么劳累,毕竟身体好才能长久做生意。
加入四川豆花的制作工艺,创出独家味道周中春做的老豆腐清洁白亮,滑而不松,豆腐卤更是清而不腻,散着淡淡的油香。他做老豆腐首先精选黄豆,将黄豆去皮打碎,放入水中浸泡,待黄豆泡涨时,再磨成豆浆。
“后续就是煞沫和涮渣了,再入锅熬成豆汁,退温后装入桶内,再用盐卤点制,然后封口,20分钟后老豆腐就成了。”周中春说,这是传统老豆腐的制作方法,他也是遵循这个流程的。“其实我做的老豆腐比传统的老豆腐口轻一些,没有很强的卤水味,秘诀就是我在老豆腐的制作中加入了四川豆花的制作工艺,所以才有了自家的独特味道。”
除此之外,周中春还特意配置了秘制调料。为了满足不同顾客的口感,周中春专门制作了两种辣椒,一种辣椒香辣,一种辣椒香麻。蒜汁、韭菜花再加上辣椒酱混在一起,一下子吊起了顾客的食欲。
“老周这里的辣椒真好吃,很多人都是冲着这口辣椒来的。”顾客王先生说,老周的辣椒麻而不涩,香而不腻,是按照他四川老家制辣椒的方式调制的,老豆腐里撒上秘制调料,再加上一个缸炉烧饼,真可谓是人间美味。
老周介绍,来店里吃老豆腐的顾客一半都是认识10年以上的老顾客。“我已经连续吃了一个星期老豆腐了,总也吃不腻。”顾客陈先生说。
做老豆腐是精细活儿,凌晨3点起床成习惯13时45分,周中春准备的第三锅老豆腐也售空了,他这才得空坐下来吃口饭,歇上一歇。
“我每天凌晨3点起床,成习惯了。”周中春说,他每天晚上只休息6个小时,下午3点多收摊回家后会补上一觉。这么多年以来,周中春一直早起磨制黄豆,之后用自己的手法卤水点豆腐,制作出最新鲜的老豆腐。“其实点的手法很重要,点卤把握不好,汤汁就会苦味过重,豆腐自然就不好吃了。”
除了点豆腐的手法之外,黄豆品种的选择、黄豆的泡发时长和豆浆的熬煮方法也是关键。周中春介绍,他选用的黄豆是含水量8%—10%的干黄豆,黄豆的泡发时长凭经验严格把控。而对于豆浆的熬煮,前期要用大火,并且要不停地搅动,豆浆沸腾之后则要改为中小火再熬煮5分钟左右。“做老豆腐真的是个精细活儿,一步也不能出错。”
“老豆腐我卖5块钱一碗,汤是免费的。”周中春告诉记者,吃老豆腐有个不成文的规定,就是可以免费续汤。喝卤水点出来的汤汁,最为美味。这个汤高蛋白低脂肪,喝多了不仅去火,而且解酒。他店里的老顾客都会先喝汤再吃豆腐,汤喝完了就续上一碗。
怕自己的手艺失传,想毫无保留地传授平日里,周中春最喜欢坐在店门口的小凳子上,和自家的老顾客聊天。
说到卤水豆腐的传承问题,周中春一时没了主意。“孩子们都不愿意做这个,都嫌累。”周中春告诉记者,他有3个孩子,从事的都是新兴行业,对于自家传统手艺不感兴趣。他一直害怕自己的手艺失传,近几年收了几名徒弟。“省内省外的都有,我想让这门手艺传下去。”
对于徒弟的选择,周中春除了看徒弟的资质之外,更重师徒间的缘分。“勤奋是首要的,如果投缘,我会毫无保留地传授我的手艺。”周中春说。
虽然生意很火,食客众多,但周中春依然保持着每天只做3锅、卖完就收摊的原则。周中春说,对于老手艺的传承和坚守是他毕生的追求,只要身体还能动,他便会继续为食客做上一碗热气腾腾的老豆腐。
■文并摄/河北青年报记者赵子敏
■编辑/裴红川
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