哪里有学做老豆腐的？哪里有学做老豆腐的培训班

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随着时光的流逝，石家庄的老豆腐店一直更迭，但开在大经街和光明路交口处的周记老豆腐却坚守了23年，依然透着浓浓的烟火气。周记老豆腐的老板是一名手艺人，也是一名“守艺”人，格外珍惜自家做豆腐的手艺。

4月19日7时30分，周记老豆腐店内的10张桌子已经被食客占满，还有带着饭盒前来打包带走的。“老周，来碗老豆腐，老一点，稠一点！”食客们大部分来自附近的几个小区，也有从远处慕名前来的，只为了吃上一碗老周做的老豆腐。

老周名叫周中春，今年56岁，是四川广安人，他的手艺是从自家亲戚那里学来的，从1997年底到现在已经做了23年了。早上6点到9点，老周一直忙得不可开交，他既要负责给顾客盛老豆腐，也要负责顾客的迎来送往，还要抽空收拾餐桌上的剩食。“就忙活这么一阵，过了9点以后就好多了。”周中春说。

在周中春的摊位上，最吸引人是一把特制的铜勺，据说已经跟他18年了。勺柄长约35厘米，勺面直径在15厘米左右，呈规格整齐的圆形。“铜勺跟着我这么多年，也是有感情了，早上天蒙蒙亮我便用它点豆腐，之后还要用它为顾客盛豆腐。在我看来，它已经不是一个物件了，而是一个伙伴。”周中春说。

9时30分，周中春准备的第二锅老豆腐已经见底。“还有一锅大概下午1点多就可以卖完了，我每天固定做3锅老豆腐，卖完就收摊。”周中春告诉记者，他的老豆腐生意很好，每天再多做几锅完全可以卖完，但是考虑到身体原因，他给自己规定了3锅的数量，目的就是让自己不那么劳累，毕竟身体好才能长久做生意。

周中春做的老豆腐清洁白亮，滑而不松，豆腐卤更是清而不腻，散着淡淡的油香。他做老豆腐首先精选黄豆，将黄豆去皮打碎，放入水中浸泡，待黄豆泡涨时，再磨成豆浆。

“后续就是煞沫和涮渣了，再入锅熬成豆汁，退温后装入桶内，再用盐卤点制，然后封口，20分钟后老豆腐就成了。”周中春说，这是传统老豆腐的制作方法，他也是遵循这个流程的。“其实我做的老豆腐比传统的老豆腐口轻一些，没有很强的卤水味，秘诀就是我在老豆腐的制作中加入了四川豆花的制作工艺，所以才有了自家的独特味道。”

除此之外，周中春还特意配置了秘制调料。为了满足不同顾客的口感，周中春专门制作了两种辣椒，一种辣椒香辣，一种辣椒香麻。蒜汁、韭菜花再加上辣椒酱混在一起，一下子吊起了顾客的食欲。

“老周这里的辣椒真好吃，很多人都是冲着这口辣椒来的。”顾客王先生说，老周的辣椒麻而不涩，香而不腻，是按照他四川老家制辣椒的方式调制的，老豆腐里撒上秘制调料，再加上一个缸炉烧饼，真可谓是人间美味。

老周介绍，来店里吃老豆腐的顾客一半都是认识10年以上的老顾客。“我已经连续吃了一个星期老豆腐了，总也吃不腻。”顾客陈先生说。

13时45分，周中春准备的第三锅老豆腐也售空了，他这才得空坐下来吃口饭，歇上一歇。

“我每天凌晨3点起床，成习惯了。”周中春说，他每天晚上只休息6个小时，下午3点多收摊回家后会补上一觉。这么多年以来，周中春一直早起磨制黄豆，之后用自己的手法卤水点豆腐，制作出最新鲜的老豆腐。“其实点的手法很重要，点卤把握不好，汤汁就会苦味过重，豆腐自然就不好吃了。”

除了点豆腐的手法之外，黄豆品种的选择、黄豆的泡发时长和豆浆的熬煮方法也是关键。周中春介绍，他选用的黄豆是含水量8%—10%的干黄豆，黄豆的泡发时长凭经验严格把控。而对于豆浆的熬煮，前期要用大火，并且要不停地搅动，豆浆沸腾之后则要改为中小火再熬煮5分钟左右。“做老豆腐真的是个精细活儿，一步也不能出错。”

“老豆腐我卖5块钱一碗，汤是免费的。”周中春告诉记者，吃老豆腐有个不成文的规定，就是可以免费续汤。喝卤水点出来的汤汁，最为美味。这个汤高蛋白低脂肪，喝多了不仅去火，而且解酒。他店里的老顾客都会先喝汤再吃豆腐，汤喝完了就续上一碗。

平日里，周中春最喜欢坐在店门口的小凳子上，和自家的老顾客聊天。

说到卤水豆腐的传承问题，周中春一时没了主意。“孩子们都不愿意做这个，都嫌累。”周中春告诉记者，他有3个孩子，从事的都是新兴行业，对于自家传统手艺不感兴趣。他一直害怕自己的手艺失传，近几年收了几名徒弟。“省内省外的都有，我想让这门手艺传下去。”

对于徒弟的选择，周中春除了看徒弟的资质之外，更重师徒间的缘分。“勤奋是首要的，如果投缘，我会毫无保留地传授我的手艺。”周中春说。

虽然生意很火，食客众多，但周中春依然保持着每天只做3锅、卖完就收摊的原则。周中春说，对于老手艺的传承和坚守是他毕生的追求，只要身体还能动，他便会继续为食客做上一碗热气腾腾的老豆腐。

■文并摄/河北青年报记者赵子敏

■编辑/裴红川

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