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每天卖出400万个包子,这位安徽面点师创造了奇迹

来源:山东甄选集团       编辑:管理员       时间:2022-06-14

小吃不小,能量无限。提起巴比馒头,相信很多餐饮人、小吃从业者都听过这个品牌。巴比馒头起步于上海,目前在长三角以及北京、广东等地拥有近4000家店,日均销售馒头、包子400多万个,年营业额达14亿,其产品线也由单一的包子、馒头演变出烧麦、馄饨、豆浆、粥等几十个品种。2020年10月,巴比食品在上交所正式挂牌上市,成为中国包子第一股。



卖包子年赚30万

巴比馒头创始人名叫刘会平,来自安徽安庆怀宁县江镇。这里是著名的“面点师之乡”,全镇一半的人口外出开馒头、包子店。刘会平同当地很多前辈一样,初中毕业便开始学做面点。1998年,听说上海的面点生意好做,他带着4000块钱闯荡申城,信心满满地开起了包子店。但是安徽包子重油咸辣,上海人吃不习惯,刘会平的包子店亏钱关门,使他备受打击。开店失败后,他没有放弃,而是去生意好的包子店打工,观察上海人口味,积累经验。

改名巴比馒头
2001年,刘会平再次创业,在黄浦区南京路开了一家店,名叫“刘师傅大包”。彼时的包子,刘会平已经做了适合上海人口味的改良:从老家运送鲜猪肉,手工切馅,减油减辣,追求清淡,且定价比周围店铺便宜,每个包子只赚一毛钱。就这样,刘师傅大包店门口逐渐排起了长队,生意火爆。经营一年,刘会平赚了30万元,引得同行投来羡慕的目光。

刘师傅大包虽然好吃,但在周边上班的很多白领反映:“同事们都拿着汉堡、咖啡进办公室,我总不能用塑料袋装着包子当早餐吧。”这个意见点醒了刘会平,那就是传统包子多为小店经营,环境杂乱,“不上档次”。2003年,他将“刘师傅大包”改成洋气的“巴比馒头”,并注册了品牌商标,成为上海第一个给馒头店注册商标的老板。



研制冷冻包子技术
2004年,刘会平学习麦肯的做法,投资80万建中央厨房,统一加工馅料并配送到店。为了快速消化中央厨房的产能,2005年,巴比馒头开启了加盟模式,门店数量逐渐比肩麦当劳中国。

中央厨房的建立,统一了各家门店的口味,且统一采购能够降低成本。据测算,使用巴比预制馅制作包子,每个的原材料成本能降低近14%,而这也是吸引加盟商的重要原因。

除此之外,巴比食品还成功研制了冷冻面团生产技术,用该技术生产的冷冻包子生坯运送到门店解冻蒸制后,所呈现的口感口味与门店现场制作的相差无几。这一技术进一步降低了加盟门槛,让没有面食技术的普通人也能够开一家自己的馒头包子店。就这样,巴比馒头加盟店数量迅速飙升,刘会平也成功地从一名小镇面点师变身连锁品牌创始人,巴比食品从一家包子店变成早餐供应链企业。



创始人分享四大经验

同样是卖包子馒头,刘会平怎样把大家眼中的小吃店做到上市规模?

一,提升门店形象。在上海打拼多年的刘会平发现,顾客的就餐体验不仅仅靠嘴巴,还靠眼睛。包子做得再好吃,但是店面形象、店内环境跟不上,那就永远只是一家“买卖挺好的小店”。刘会平将店名从“刘师傅”改成“巴比馒头”,独特又时尚,吸引很多年轻人的目光,让买包子的顾客群体一下变得年轻化。改名的同时,他还将店面统一进行简明醒目的装修,优化了顾客的就餐体验,提升了品牌形象。

二,既有好味道、好环境,还得有特色、有爆款。仅靠门店装修是无法抵御市场的激烈竞争的,只有差异化的特色产品才能让人记住巴比馒头。刘会平潜心打造红糖馒头和鲜汁肉包,让顾客一吃难忘,由此成为巴比馒头的招牌。

近年来,巴比馒头逐步将一些正餐元素融入包子中,赋予了包子更多味型。春节期间,巴比馒头推出的鸿运包(豆沙做馅、草莓汁和面),更是在社交平台掀起一股追捧的热潮。

三,研发核心技术,降低加盟门槛。一直以来,包子店是“两低一高”行业,技术门槛低、资金投入低,劳动强度高。店主凌晨三四点就要起床做包子,非常辛苦。这也导致了包子铺多为夫妻小店,难以发展规模。而刘会平创业初期就建立中央工厂,并研发冷冻包子制作技术,让很多加盟店主无须起早贪黑,降低经营的技术门槛,换来门店数量的迅速增长。

四,弱化早餐属性,延长经营时间。巴比馒头主营包子馒头,大多数人对其定位是一家早餐店。早餐店的经营一般到上午十一点就结束了,但是对于巴比馒头这种门店来讲,上午十一点闭餐,无疑是“太便宜房子”了,因此巴比馒头增加水饺、小笼包、拌面、皮蛋瘦肉粥、牛肉粉丝汤等,扩充消费场景,让顾客午餐、晚餐、夜宵都能想起巴比馒头,并前来消费。 



一个农村小伙,从家乡来到上海,靠一手做包子的技艺,创造了“中国包子第一股”的奇迹,这妥妥就是一篇穷小子逆袭成霸道总裁的爽文。刘会平说:“没有什么经验,只是我比别人更努力、更投入,每天都在思考总结得失,希望明天做得更好”。刘会平透露,未来他的目标是将巴比打造成“中华包点世界领导品牌”。



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