小吃不小，能量无限。提起巴比馒头，相信很多餐饮人、小吃从业者都听过这个品牌。巴比馒头起步于上海，目前在长三角以及北京、广东等地拥有近4000家店，日均销售馒头、包子400多万个，年营业额达14亿，其产品线也由单一的包子、馒头演变出烧麦、馄饨、豆浆、粥等几十个品种。2020年10月，巴比食品在上交所正式挂牌上市，成为中国包子第一股。
卖包子年赚30万
巴比馒头创始人名叫刘会平，来自安徽安庆怀宁县江镇。这里是著名的“面点师之乡”，全镇一半的人口外出开馒头、包子店。刘会平同当地很多前辈一样，初中毕业便开始学做面点。1998年，听说上海的面点生意好做，他带着4000块钱闯荡申城，信心满满地开起了包子店。但是安徽包子重油咸辣，上海人吃不习惯，刘会平的包子店亏钱关门，使他备受打击。开店失败后，他没有放弃，而是去生意好的包子店打工，观察上海人口味，积累经验。2001年，刘会平再次创业，在黄浦区南京路开了一家店，名叫“刘师傅大包”。彼时的包子，刘会平已经做了适合上海人口味的改良：从老家运送鲜猪肉，手工切馅，减油减辣，追求清淡，且定价比周围店铺便宜，每个包子只赚一毛钱。就这样，刘师傅大包店门口逐渐排起了长队，生意火爆。经营一年，刘会平赚了30万元，引得同行投来羡慕的目光。刘师傅大包虽然好吃，但在周边上班的很多白领反映：“同事们都拿着汉堡、咖啡进办公室，我总不能用塑料袋装着包子当早餐吧。”这个意见点醒了刘会平，那就是传统包子多为小店经营，环境杂乱，“不上档次”。2003年，他将“刘师傅大包”改成洋气的“巴比馒头”，并注册了品牌商标，成为上海第一个给馒头店注册商标的老板。
2004年，刘会平学习麦肯的做法，投资80万建中央厨房，统一加工馅料并配送到店。为了快速消化中央厨房的产能，2005年，巴比馒头开启了加盟模式，门店数量逐渐比肩麦当劳中国。中央厨房的建立，统一了各家门店的口味，且统一采购能够降低成本。据测算，使用巴比预制馅制作包子，每个的原材料成本能降低近14%，而这也是吸引加盟商的重要原因。除此之外，巴比食品还成功研制了冷冻面团生产技术，用该技术生产的冷冻包子生坯运送到门店解冻蒸制后，所呈现的口感口味与门店现场制作的相差无几。这一技术进一步降低了加盟门槛，让没有面食技术的普通人也能够开一家自己的馒头包子店。就这样，巴比馒头加盟店数量迅速飙升，刘会平也成功地从一名小镇面点师变身连锁品牌创始人，巴比食品从一家包子店变成早餐供应链企业。
创始人分享四大经验
同样是卖包子馒头，刘会平怎样把大家眼中的小吃店做到上市规模？一，提升门店形象。在上海打拼多年的刘会平发现，顾客的就餐体验不仅仅靠嘴巴，还靠眼睛。包子做得再好吃，但是店面形象、店内环境跟不上，那就永远只是一家“买卖挺好的小店”。刘会平将店名从“刘师傅”改成“巴比馒头”，独特又时尚，吸引很多年轻人的目光，让买包子的顾客群体一下变得年轻化。改名的同时，他还将店面统一进行简明醒目的装修，优化了顾客的就餐体验，提升了品牌形象。二，既有好味道、好环境，还得有特色、有爆款。仅靠门店装修是无法抵御市场的激烈竞争的，只有差异化的特色产品才能让人记住巴比馒头。刘会平潜心打造红糖馒头和鲜汁肉包，让顾客一吃难忘，由此成为巴比馒头的招牌。近年来，巴比馒头逐步将一些正餐元素融入包子中，赋予了包子更多味型。春节期间，巴比馒头推出的鸿运包（豆沙做馅、草莓汁和面），更是在社交平台掀起一股追捧的热潮。
三，研发核心技术，降低加盟门槛。一直以来，包子店是“两低一高”行业，技术门槛低、资金投入低，劳动强度高。店主凌晨三四点就要起床做包子，非常辛苦。这也导致了包子铺多为夫妻小店，难以发展规模。而刘会平创业初期就建立中央工厂，并研发冷冻包子制作技术，让很多加盟店主无须起早贪黑，降低经营的技术门槛，换来门店数量的迅速增长。四，弱化早餐属性，延长经营时间。巴比馒头主营包子馒头，大多数人对其定位是一家早餐店。早餐店的经营一般到上午十一点就结束了，但是对于巴比馒头这种门店来讲，上午十一点闭餐，无疑是“太便宜房子”了，因此巴比馒头增加水饺、小笼包、拌面、皮蛋瘦肉粥、牛肉粉丝汤等，扩充消费场景，让顾客午餐、晚餐、夜宵都能想起巴比馒头，并前来消费。
一个农村小伙，从家乡来到上海，靠一手做包子的技艺，创造了“中国包子第一股”的奇迹，这妥妥就是一篇穷小子逆袭成霸道总裁的爽文。刘会平说：“没有什么经验，只是我比别人更努力、更投入，每天都在思考总结得失，希望明天做得更好”。刘会平透露，未来他的目标是将巴比打造成“中华包点世界领导品牌”。
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