哪里有学做杠馍的？杠杠馍怎么做

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日前，名闻遐迩的徐州舌尖美食唐沟杠馍（杠子馍），正经历一场成长中的困惑，这一受人瞩目的“舌尖上非遗”却遇到了暂时的发展困境。对此，唐沟杠馍负责人刘淑霞坦言，杠馍手工作坊在生产营销方面确实遭遇了成长难题，亟待大家支招破解。

生产成本增加，杠馍产能下降。

在徐淮地区，唐沟杠馍是民间脍炙人口的日常美食之一。相传，杠馍最早叫杠子馍，是活跃在苏、鲁、豫、皖四省部分地区的反清农民武装势力捻军最喜爱的主食。因为大锅蒸制杠子馍，省事省时，香脆可口，比馒头更易于存储和携带。因杠子馍形似抬货物的杠子，人们就直接称呼它为“杠子馍”。行军时，每人十个杠馍，算三天的口粮，装在一个细长的布袋里，白天缠腰上，夜晚枕头下，杠子馍不仅成了捻军的标志，也成了徐淮地区老百姓口中的美食。在今天快节奏的生活里，像杠馍这样的传统美食，在市场上已很难寻到踪迹。整个徐州市区，大概也只有唐沟刘淑霞一家生产销售杠馍了。

据悉，入夏以来，受疫情影响和多种因素叠加制约，唐沟杠馍的销售，已经由去年同期的直线上升、一馍难求，变成了现在的销量下降、销量不增的局面。究其原因，还有其他的因素在内。

比如，杠馍定制选用的面粉疫情后涨价，木柴燃料涨价，工人工资的更是不断增加等，这些生产成本的增加，无疑令杠馍成本提高，成本的趋高，限制了杠馍的产能。

原来杠馍美食的市场热销，是消费者对杠馍历史文化和美食美味的追捧形成的。

杠馍负责人刘淑霞坦言：杠馍生产成本高导致了产能压力。在生产作坊车间，可以看到有一两名熟练工人正在压面、揉面、上锅、出锅，这些活计全都是手工劳作，而一天的产能，最多时也只有2000个左右。工作太辛苦，这也是年轻工人不愿前来应聘的主要原因。产品成本增加、制作程序复杂、传承人亲力亲为等因素都限制了杠馍的产量。

消费群体减少，杠馍有难言之隐。

唐沟杠馍作坊位于徐丰公路与305县道（刘集方向路）交叉口的西北处，这里原来有农贸市场和交通要道汇集的人流，眼下，有关部门在这里进行的公路道口改扩建工程，让原来的拓荒牛圆盘道变成交通信号灯控制的平交路口，私家车停放困难，加之13路公交车终点站南移，店铺周边聚集人群消失，也是造成杠馍销售量下降的原因之一。另一方面，与传统小吃一样，杠馍也是“微利”行业，消费者对价格非常敏感。成本增加，作坊不敢大步涨价，目前只能适当少涨价，以保证现有的供应量，促进杠馍品牌成长期间稳定客户群体的形成。正如其他一些传统“非遗”食品一样，很多的传承人也都会经历这一成长和发展过程中的阵痛，传统非遗小吃的传承和市场化开发是留给刘淑霞们的一道现实课题。

艺术百家总监张文一和他的文旅策划专家团队对唐沟杠馍十分关注，多次和刘淑霞沟通交流，并对现况进行调查分析，他认为：除了以上几种原因外，疫情常态化后人员出行少、天气炎热杠馍保存期縮短、产品单一无系列、不适合多元消费、网络宣传推介力度有待提高、无专门的销售网点等，也是制约唐沟杠馍销售、实现品牌目标的因素。

杠馍美食，需多方动嘴上功夫。

“唐沟杠馍，质量要跟上，价格要经济实惠，品牌战略还要继续抓好落实”。张文一认为，危中有机，许多普通消费者对“舌尖上的美食”提出了很多期望，而仅凭刘淑霞自身确实难以突破这么多的瓶颈。张文一表示：要保证传统工艺的原汁原味，急功近利地过度市场开发是对非遗本身造成破坏，但不进行市场化经营，又无法保障非遗更好地传承。非遗的“生产性保护”确实看重在生产中传承技艺的核心内容与品格。要尊重非物质文化遗产传承规律，以科学方式保护非物质文化遗产，特别是生产性保护的非遗项目应该尊重市场规律，让精品有良好的市场生存环境，同时政府也要有一定的财政、政策支持力度。为积累“舌尖上非遗”的发展后劲，非遗杠馍作坊亟须外部支持。帮助“舌尖上的非遗”不仅需要相关部门动动嘴，需要政策扶植，更需要社会上关心非遗、喜爱美食的有识之士们动动嘴上功夫，给杠馍传承以鼓励，为杠馍营销多发声。作为杠馍非遗作坊，也要在保证杠馍老味道的同时，推广多元化运营思路，例如在13路公交车上做杠馍广告；增加杠馍销售网点和花色品种，赠送配套小菜；开发杠馍辣汤早点小吃等特色餐饮服务，让老百姓在品尝甘甜杠馍的同时，也有尝到酸辣咸的机会，满足不同消费者的多元需求。

人们有理由相信，经过刘淑霞和社会各界人士的共同努力，唐沟杠馍这一历经风雨的民间美食一定会走出成长中的困境，成为更多消费者生活中舌尖美味！

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