哪里有学做山西烧饼的？哪里有学做山西烧饼的学校

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烧饼铺子

文/万元坤

烧饼，古代称之为“胡饼”。汉人刘岐著《三辅决录》，文中有“赵岐避难丁市中贩胡饼”的一段文字。这说明自东汉以来就有了烧饼。

儿时记忆中，在如皋县城的大街小巷里、除茶水炉子之外，就数烧饼铀子多。为了吃到“头炉烧饼”，有人一大清早就会搭着鞋，披着衣，嘴不嗽，脸不洗，先赶到烧饼铺去。因为头炉，炉内干净，炭火的火苗小，烤制时间长，出炉的烧饼会更香。他们常常是买了烧饼回来以后，再洗嗽、穿衣。

烧饼是大众早点。旧时，城市的街道比较紧窄，烧饼铺子大都开在小巷里。它的左邻右舍，往往是开水炉子和小茶馆。这“三位一体”的布局，相得益彰。

旧时，烧饼最多的“主顾交易”是学生。上学时，家长给孩子一个铜板或两个角子，就可以买到一个烧饼，既方便，又耐饥。而学校距离烧饼店往往较远。因此，烧饼店老板雇人将烧饼送到校门前去卖，卖烧饼的酬金很低，有的年轻人为了生计，就在上班前，利用个把小时的工夫去代卖烧饼，沿途当然也少不了叫卖。他们将烧饼装在一个能微微透气又能保温的竹匾之中，顶在头上，用一只手扶住匾子的边沿，另一只手则用于拨开档道的行人。他们于穿行之中会说声“对不起”，打个招呼。

旧时烧饼铺的师傅们，手里还有一门绝活，这门绝活叫做“卓案”。这“卓案”，指用手里的那个擀面饼的小木锤棒棒，一边擀面，一边敲击做饼的案板，发出一种很有节拍的响声。师傅们相互之间配合默契，你在案板的这边敲，他在案板的那边击，发出的声音会传的很远，这是为了招揽客人。“卓案”的木棒锤很有考究:一是要用响木或硬木做;二是锤棒头表面要非常的光滑，要常常洒上一点干面粉，这样擀起饼来才不沾不粘;三是锤棒头套在擀面棍

上，要紧松有度，留有空隙，这样敲击案面时才会发出响声，这声音才会有吸引力。旧时重视用声音发挥传导效果的行当还真不少，卖梨变糖的，控糖面人的，手中总要握一个挂着小铃铛的“摇鼓”，这摇鼓声让人没有见到货担，就知道是卖货郎来了。这种“卓案”声，“摇鼓声”，对孩子们更具吸引力。現在多数的烧饼铺，用上了不锈钢板做的面板，舍不得在案面上使劲敲打，擀面的木棒锤依旧没变，但已经很少有师傅会“卓案”了。他们坚信“酒好不怕巷子深”，认为只要用心做好每一只烧饼，一祥会招揽四方来客。

我国三年困难时期，烧饼铺子关停了不少。改革开放以后，烧饼铺子又重新兴旺起来。他们虽不像饭店、菜馆那样，菜单上会经常翻篇，还会时不时上演一幕幕超群的烹饪技术，以吸引人们的眼球。但是，烧饼舖了同样以不断创新的理念，推陈出新，改进技艺。

在如皋城里，有一家冯姓的烧饼铺子，铺子设在一个不起眼的巷道内，开业至今己有二十余年，除了做烧饼外，还供应如皋的知名小吃--豆腐花儿。这一千一湿，互为搭配，交易红火。每当我进至店内，冯师傅总会安排我坐在店堂的后间，遇右闲适之时，他就会跟我聊上几句。我呢，曾经干过通讯报道工作，职业习惯所使，我总是会提出一些问题，并将他的回答记于心中。归纳起来，冯师傅在开好烧饼铺子、做好烧饼上，取得显著成效的是烧饼的“色香味形”跟上了新时代的步伐。“色”，指烧饼的成色，它的营养成分。用油，不用色拉油，用香味浓郁的花生油;用面粉，从品牌面粉厂进货;用芝麻，进河南产的优质白芝麻;烧的炭，进山西大同的无烟煤。做烧饼的材料百分之百的不含糊。“香勺味”的改进，一在于馅料，以葱油馅料为例，他们改猪肉丁伴小香葱为猪油的油渣末伴小香葱外加荠菜末，且在馅料的量上适当增加。这样用料成本虽然贵了些，但质量与口味显著提高。“形”，指烧饼的外形。他们采用“两次涂抹糖稀，两次喷洒芝麻”的方法，也就是第一次洒芝麻会欠均匀，有漏落，烧饼出炉后品相不好，总结经验后，他们在一次喷洒后，再加涂一次作为粘接剂的糖稀，然后再在烧饼面上喷酒一次芝麻。冯师傅把这个方法叫做“密密麻麻，大吉大利”(含芝麻开花节节高之意)。这样的烧饼，还没有出炉，就香气四溢。我的儿个孩子都喜欢吃冯老二烧饼铺子的烧饼，有时吃了还带，一带就是几十个，让如皋烧饼名扬四方。

冯师傅也是个文化人，出生在书香世家。他曾咏诗一首，相赠于我:

深深浅浅写人生，风风雨雨随缘行;艰难时期巧应对，书香人家卖烧饼。

冯师傅这首抒情加寓意的小诗，文彩尚不去评论，但让我对冯师傅的家世已经有了一个大概的了解，他的祖上曾经是书香人家。书香门第的子孙能放下架子，当一个烧饼师傅，并敬敬业业，乐此不疲，实在令人敬佩!

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