2022年5月9日，起源于重庆的冷卤品牌麻爪爪完成规模近1亿元人民币的A+轮融资，这是继盛香亭、研卤堂、菊花开、热卤食光等热卤品牌走红后，又一个获得资本青睐的卤味品牌。麻爪爪于2012年诞生于重庆，聚焦麻辣、冷卤、凤爪，主打麻辣凤爪、酸辣凤爪，选址社区开店，打造“社区卤味便利店”模式，在过去的三年发展迅猛，其中2019~2021年，每年新增门店数量分别为18家、63家、223家，2021年整体营收2.2亿元，截至目前，其门店已超过320家，是重庆地区冷卤连锁头部品牌。更重要的是，麻爪爪的加盟店成功存活率接近98%，且基本保证加盟商在12个月左右收回投资成本。
能在卤味赛道突出重围，麻爪爪都有哪些自己的经营策略？看其创始人在产品定位、开店模式等方面，都有哪些独到的方针与举措。 麻爪爪创始人名叫于学航，19年前，他从山东来到重庆上大学。因为家境贫困，他从大二起便尝试做小生意赚钱贴补家用。后来，他与合伙人一起经营重庆火锅，并一度开出四家门店和两处美食城，生意做得有声有色。然而，一场突发的燃气事故，将一切成绩归零，于学航不但赔掉了之前赚到的钱，还背上了几百万的债务。
挫折没有打倒于学航，他重新思考自己的事业规划，并决定“做点长久的生意”。有一次，他得知媳妇老家——重庆安居古镇的糊辣壳泡椒凤爪特别好吃，品尝之后他觉得这的确是个不错的小吃，其中蕴藏的商机，值得挖掘。为什么呢？首先，当时市场上已经出现了好几家做卤鸭货的品牌，而主打鸡爪的卤味品牌，除了零售类的“有友”，其他的还不成气候。其次，卤猪肉、猪下货比较常见，牛肉类卤味则原料成本太高，而鸡爪则食材供应稳定，原料成本平稳，且南北食客都能接受，非常容易推广。最后，鸡爪特别适合做卤味，兼具美味和高性价比，泡椒凤爪、麻辣凤爪都是其中的代表，符合年轻人的口味喜好，啃劲十足，爽辣上瘾。就这样，于学航确定了“麻辣+凤爪+冷卤”的经营定位，并于2012年在重庆大学城开了第一家凤爪店，次年，他正式注册麻爪爪品牌。
选择社区商业，打造卤味便利店
创业早期，麻爪爪的营收由三块业务构成，一是技术加盟，二是电商业务，三是社区直营。近几年，电商成为餐饮发力的新赛道，麻爪爪也曾尝试向电商方向发展，但在几次碰壁之后，于学航越发捋清了经营思路：“与其付出巨大的精力兼顾电商，不如专心经营社区店，因为社区是一个更大的机会。”后来的经营成果证明，于学航的判断是正确的。近几年疫情反复，勤通风、少聚集等防疫要求，使得各大商圈人流骤减。与此同时，社区商业却正在崛起。人们更喜欢选择小区周边的餐饮店消费，一方面没有堵车、停车烦恼，另一方面方便快捷、节省时间。更可喜的是，冷卤头部品牌在社区的覆盖率还比较低，例如绝味在2021年时社区店仅占整体门店数量的20%。在社区经营、主打鸡类的卤味品牌虽已有紫燕百味鸡，但它的定位是佐餐熟食，与麻爪爪的休闲冷卤并不重合，因此麻爪爪主攻社区门店，可谓占尽天时地利人和。麻爪爪的社区门店，打造卤味便利店的新模型，既满足顾客快捷消费的需求，又以出挑的品质和别致的环境营造就餐体验，让顾客能在店里享受美味并小憩片刻。
突出重围逆势增长 创始人透露秘籍
麻爪爪主推麻辣凤爪、酸辣凤爪、柠檬凤爪、藤椒凤爪，深受年轻食客的喜爱，销量一路看涨，且在疫情冲击等情况下，营业额仍然做到不降反增。能在竞争激烈的赛道中取得亮眼的成绩，于学航透露了以下几点核心经营策略：一，对产品口味追求极致化。于学航认为，做餐饮口味是王道，没有好产品，就吃不出回头客。从最初创业试做糊辣壳泡椒凤爪，到如今研发新品，于学航从不在出品质量上偷工减料。他说：“我们不计成本使用稳定的优质食材，且不使用香精、色素和防腐剂，我始终认为，有些钱能省，有些钱不能省，做餐饮在出品质量上就得不惜力气、不惜金钱。你花在产品上的每一分成本，顾客都能吃得出来，绝不会辜负你的用心。”二，打造中央工厂和供应链，确保产品的新鲜和口味稳定。经营一家店容易，但经营连锁品牌非常难，其难点就在如何保证出品口味万店统一。2015年，刚刚开出三家连锁店时，于学航就执意在重庆打造中央厨房，成立自主研发部门，形成标准化生产机制。逆势重金打造供应链，曾引来很多餐饮人的质疑，但在于学航看来，只有建立标准化中央工厂，才能保证出品的稳定与统一：“麻爪爪要做到好吃稳定，就得做重资产，否则就无法打造品牌的核心竞争力。”三，优化流程，缩减成本。一方面，麻爪爪选择社区开店，房租相比商超、商业区要低得多；另一方面，于学航引入新的管理理念，在建厂、打造供应链的一些环节上优化流程，例如投建小规模工厂，投资低至300万，节省了70%的费用。四，重视加盟商的赋能。于学航说，“如果加盟商赚不到钱，任何发展策略都是空谈。因此麻爪爪从十个维度打造赋能体系：研发、生产、辅助工具、选址、装修、开业活动、培训、会员服务、业绩提升、读书会，全程扶持加盟商的创业以及经营环节，确保加盟店在开业三个月内维持正向现金流，12个月左右收回成本。”
对于未来的发展，于学航介绍，“本轮所融资金将用于跨地域经营所需的数字化、供应链及团队建设。未来三到五年，我们计划完成长三角、珠三角、京津冀地区的市场开拓和供应链布局。对于品牌的整体发展，我们仍将坚持现在的路线，贴近社区，做好口味，我相信社区是中国商业的未来，而凤爪有望成为鸭脖之后，卤味连锁里新的万店大单品。”
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