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一碗夫妻肺片,一年卖出16亿!从夫妻店起步的卤味大王

来源:山东甄选集团       编辑:管理员       时间:2022-05-17

众所周知,我国的卤味市场份额巨大,早在2020年,这类休闲食品行业市场规模已达7749亿元。在卤味江湖里,前有“三国杀”,周黑鸭、绝味、煌上煌三大卤味巨头“割据一方”,后又出现了“四国混战”局面,在上面三大卤味品牌竞争行列,又加入“紫燕百味鸡”这个强大的对手。


紫燕百味鸡开店遍布大街小巷,门店超过4750家,招牌菜夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡、香酥鸭卖到千家万户的餐桌上。据紫燕百味鸡管理层介绍,其招牌菜夫妻肺片,早在2019年就卖出了16亿元的佳绩!百味鸡每年卖出1500万只!2021年7月,紫燕百味鸡冲刺“佐餐卤味第一股”,向证监会递交IPO招股书,拟在沪市主板上市。2022年1月紫燕更新其A股主板上市的招股书,加快进程。


紫燕百味鸡如何从一家夫妻店发展到佐餐卤味头部品牌?

其二代掌门人钟怀军对品牌的发展做出了哪些战略性决策?
紫燕百味鸡如何差异化定位从而在卤味品牌竞争中脱颖而出?

今天,小编带大家走进紫燕百味鸡,全方位了解紫燕的发展之路。


专卖油烫鸭 夫妻店生意红火

紫燕百味鸡“源于四川乐山”,实际上发迹于江苏徐州。1989年,钟春发夫妇离开乐山,来到徐州做小吃生意。到徐州后,钟春发发现,当地人很喜欢吃一种熟食鸭子,不过其口味与乐山的甜皮鸭相差甚远。乐山以卤味出名,而自己也很擅长制作甜皮鸭,何不结合当地口味改良一下?就这样,钟春发夫妇开了一家“钟记油烫鸭”,全新的口味引爆了当地的流行,生意一炮而红。

 

虽然开端只是一家夫妻店,但钟春发夫妇很有远见,也不止满足于守着一家店过日子。他们从老家请来了好几位卤味师傅帮忙,几年时间,便在徐州开了好几家钟记油烫鸭。



钟记变紫燕,二代掌门人攻城掠地
1996年,钟春发的儿子钟怀军放弃教师铁饭碗,接管父母的店面。这位二代掌门人当时虽然没有太多做卤味的经验,但是很有经商头脑,也很有“野心”。他决定带着钟记油烫鸭进攻南京市场,而不仅仅是做一个安居一隅的地方小店。要知道,南京可是有名的吃鸭圣地,盐水鸭、桂花鸭等各类鸭肴做得出神入化。因此,钟怀军的第一个决定,就遇到了挫折,油烫鸭在南京卖得并不理想。

既然油烫鸭在“鸭都”南京卖不出名堂,那就研发其他卤味,钟怀军从老家挖来卤菜师傅,推出了百味鸡,并增加了夫妻肺片等经典川式凉菜。既然不再以鸭子为主打,而是打造差异化的鸡类、夫妻肺片等卤味凉菜,钟怀军便将店名改为“紫燕”,寓意紫气东来、让自己的卤味食品如燕子一样飞入百姓家。

剑走偏锋,从鸭子的竞争中全身而退,开辟全新的百味鸡以及川味凉菜跑道后,紫燕百味鸡在南京市场迅速站稳了脚跟。
 

2000年,钟怀军继续向大城市进攻,带着紫燕食品走进上海,次年门店数量突破500家,并确立了以上海为总部向江浙地区、华东地区拓展的战略。2014年,紫燕食品打造了自己的中央工厂和冷链供应体系,开放加盟,门店数量迅速攀升。



侧重佐餐熟食
与休闲卤味错峰定位
近年来,卤味市场竞争日益激烈,除了周黑鸭、绝味、煌上煌三巨头,还涌现出“盛香亭”“菊花开”“卤大妈”等。周黑鸭、绝味等品牌定位均为休闲卤味,消费场景为追剧、野餐、逛街等的休闲小吃。既然休闲卤味竞争激烈,紫燕百味鸡再次避开锋芒,选择了“家庭厨房”“佐餐熟食”这个领域,与以上品牌拉开差异。“带上紫燕,回家吃饭”的slogan,告诉顾客“我的产品可以佐餐”,告诉年轻人“不想多炒一个菜时,可以买一份紫燕代替”,告诉家庭主妇“家里来客人,可以买一份紫燕招待”。这个差异化定位,再次让紫燕在卤味市场稳占一席之地。

既然定位“佐餐熟食”,紫燕百味鸡在选址时便要靠近居民,例如社区楼下、小区门口、菜市场等,便于下班的人顺手采购。为了让产品更加下饭下酒,紫燕的菜品涵盖猪蹄、猪耳、鸡爪、鸭脖、藤椒鸡、香酥鸭等,还推出笋丝、海带丝等混搭素凉菜,菜品种类丰富,价格也有高有低,适合更多人的消费水平。



工厂配送+现切现拌
保留“手作”气息
紫燕的产品定位为“佐餐熟食”,是一道“菜”,而非零食,那么“新鲜”“手作”就显得格外重要,而不要给顾客传递“菜品由工厂制作”这样冷冰冰的印象。
 
紫燕百味鸡店面大多在10~20平米,除了售卖窗口,还会设计一个操作间,保留“现切现拌”的工序。售货员为顾客称量熟食后,会简单改刀,倒入相应的料汁和辅料调拌出菜。工厂配送熟食、料汁,保证了口味的统一,是连锁开店的必经之路,而门店保留人工调拌这一环节,又给了菜品“现切现拌”的手作气息,打造新鲜、无添加、放心入口的形象,这一思路非常值得借鉴。

玩联名 上直播
与年轻人建立链接

近年来,随着互联网营销的盛行,紫燕百味鸡这个诞生30多年的老品牌也积极尝试新方法,多渠道发力,以与90后、00后年轻人建立链接。紫燕百味鸡采取的与热门电影联名、与头部主播合作进直播间销售等,都取得了不错的效果,焕发了品牌的活力。与主播李佳琦合作,不到10分钟,单品销售就突破了100万单,是当日销量第一的卤味食品。



紫燕百味鸡从一家夫妻店起步,发展30多年,建立了自己的食品厂和供应链,成为佐餐卤味中的王者。这样的成就,让人看到了卤味熟食的潜力。紫燕百味鸡用“全场景”思维,用数十年时间打造了“带上紫燕,回家吃饭”的消费场景,这样的定位和经营思路也值得餐饮人借鉴。

(图片源于网络,版权归原作者所有)





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