上海哪里有学做葱油饼？老上海葱油饼培训

各位老铁们好，相信很多人对上海哪里有学做葱油饼都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于上海哪里有学做葱油饼以及老上海葱油饼培训的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

▌子然餐饮设计机构分享2016年154期

“凌晨3点钟，大半个上海还在沉睡。（餐饮设计）

一个身影却忙碌起来，精瘦精瘦的，驼着背，提面粉，揉面团，调油酥···6点开市，他必须赶在5点之前，完成所有准备工作。

他是吴根城。家里排行老大，背也鼓得老大，大家都叫他阿大。从28岁开始，他在茂名南路159弄2号，逼仄的小后门里，只做葱油饼，一做就是30年。（餐厅设计）

1、清晨6点，巷子中传来的老上海味道

从陕西南路地铁站四号口出来后，走路不到五分钟就可以找到这家不起眼的小店，在刚刚放蓝的天空和红砖房的映衬下，一条靠马路的小巷，一群“嗷嗷待哺”的排队群众显得格外醒目。说它是店还有点夸张了，不是摊位，也不是排挡，算是居民楼里的一个“小屋”？？恩！暂且这么定位它吧！（特色餐厅设计）

图片上这个佝偻着背的中年男人，就是阿大。街坊邻里间已经对他很熟悉，在一来一去的上海话招呼间，看得出阿大算是这一带的明星人。

阿大今年60多，1982年他就开始跟着师傅学做起葱油饼，从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。

寒冬里，人们裹着厚厚的衣服，一边瑟瑟发抖，一边等。三伏天，人们靠边排队，躲在屋檐阴凉里，一边挥汗如雨，一边等。这是一年四季，晴雨不变的场景。为了一口阿大葱油饼，排两三个小时队实属正常。具体排多少时间，要看排在前头的人买多少。（特色小吃店设计）

在这经常还能听到这样的对话。

“我第一个！”客人向紧跟其后的另一个客人喊着，显得有些兴奋。全然忘记起个大早，从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

“阿大葱油饼做得不容易，我们吃得也不容易啊！”

外面“怨声载道”，打得火热，阿大却不能着急：“没法快啊，快了外面焦里面不熟，猪油没化掉，口味就两样了。”（特色小吃店设计）

所以，想吃到阿大葱油饼，不光要拼人品，还要耐得住抱怨声，一炉只能做20只，每炉30分钟。要是谁一口气买了20只，简直能把后面食客气个半死。

2、阿大葱油饼的秘密

阿大并不吝啬分享他葱油饼的秘密，从前有标准面和富强面时，他用标准面。后来有了高中低筋面粉，他就用中筋面粉了。大量的葱加包裹生猪油，揉面、摊面，所有步骤都靠双手，阿大很笃定的说，每一个葱油饼大小重量肯定都一样，这是30年的经验给他的底气。（特色小吃店设计）

阿大做葱油饼的器具也很简单，一个大桶上装一个铁板，铁板用来油煎葱油饼，煎到两面金黄，就会放到大桶边缘烤上1分钟，他说这样就能烘干一定水分，让葱油饼吃起来，表皮更脆，内里更香。

醒好的面，揪成一个个小面团，顺势用手一按，重重甩在桌上，面团立时成了十几公分的薄长条。抹一把油酥涂上面饼，洒一小撮细盐，最后抓一大把葱花，放一块肥五花。包裹丰富的长条面饼，重新卷成一个个面团，整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声，爆发出青葱与肉的混合咸香。阿大一面煎，一面往饼上抹油。（餐饮设计）

年轻的时候，阿大有双“铁砂掌”，手掌一面拍一面翻，演功夫一般。新千年后，绝活成了绝响，只能用特质的铁烙子代替。阿大说：“现在是老逼样子来，做勿动啦！”15分钟后，铁板上的饼，被煎得两面焦黄。

最后一步，9成熟的饼要接受最后的蜕变，这也是阿大的“秘方”。（子然餐饮设计）

3、一张饼一做就是30年

正宗老上海葱油饼可谓绝迹，阿大这家称得上“活化石”。34年，平均每天400只，阿大做过的葱油饼连在一起，相当于上海到台北的距离。浦东、闵行、东北、台湾、美国····阿大葱油饼的香气，穿过小小的弄堂，飘向大江南北。甚至还惊动了英国广播公司BBC。这个一向黑我天朝美食的媒体，破天荒地对这只小饼赞不绝口。（特色小吃店设计）

没有帮工，没有学徒。“这活累，没人愿意学。”阿大一个人忙碌着，瘦小的身躯越发伛偻。上万个小时的站立，让他患了严重的静脉曲张。他不是没想过不做了。可是他要是不做了，“那么多街坊邻居找到我一定要我做，我就感觉到压力啊，以前是供儿子上学有压力，现在是客人们给我压力。能做，我就尽量为喜欢吃我的葱油饼的朋友，多做几年吧！”阿大说。

“愁阿大”计划着，要花几年时间培养传承人，把老上海的传统味道流传下去。有人让他涨价，有人给他投资。而淳朴的阿大，只想好好做一只饼，好好留住这个老上海味儿。

论卖相，阿大葱油饼自是感到惭愧，但三十年不变的手活确是对生活的尊重，自然也得到了大家的认可。阿大说，曾经来买饼的小姑娘，现在都抱着自己的孩子来买了。一毛七分钱的饼现在卖到四块一个，前年也才卖2.5,更早的时候，都是拿粮票来买的。到现在4块钱一只。这只葱油饼，浸染了几代人的回忆，成为城市深处的烙印。（特色小吃店设计）

总结：

学了一门手艺，一坚持就是30年。

30年占尽了人生的一半，每天起早贪黑，就做这一件事情，几个固定步骤反反复复，这年头，有多少人能耐得住这样的寂寞？

传统手艺正在消逝，代替他们存在的是冷冰冰的科技、智能，输入步骤程序，设定好时间，不差一分一毫出锅，成为一道上等价格不菲的美食。

大中华上下五千年的文明，亦在传承。然而，我们现在最缺的，就是传承。敬畏这些用尽一生只为做好一道菜的餐饮人。（特色小吃店设计）

关于上海哪里有学做葱油饼，老上海葱油饼培训的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。